Καϊμάκι, κακάο, καραμέλα και φιστίκι αιγίνης, λόγω… Dubai Chocolate!
Εντ. Τζεμήλογλου (ΝΕΑ ΕΛΛΑΣ): «Η συχνή επαναλαμβανόμενη παραγωγή του, το μυστικό»
Ιδιαίτερα γευστικό, με αγνά υλικά και πάνω από όλα… ΦΡΕΣΚΟ! Αυτά είναι τα βασικά και τα πιο «ουσιαστικά» συστατικά του παραδοσιακού Ξανθιώτικου παγωτού, που μικροί και μεγάλοι γεύονται από κάποια καταστήματα της Ξάνθης.
Αντιπροσωπευτικό ζαχαροπλαστείο, το γνωστό η «ΝΕΑ ΕΛΛΑΣ», όπου πρωταγωνιστούν το καϊμάκι, το κακάο, η καραμέλα, αλλά και το φιστίκι αιγίνης, που έκανε ξανά «viral» το τελευταίο χρονικό διάστημα η «μόδα» για Dubai Chocolate.
Και όμως οι παραπάνω γεύσεις δεν περιέχουν ίχνος χημικών και χρωστικών ουσιών, μόνον χημικά ή χρώματα δεν έχουν, όπως εξηγεί μιλώντας στην «Θ» ο ζαχαροπλάστης κ. Εντέρ Τζεμήλογλου, ο οποίο συγκαταλέγει στα «μυστικά» της επιτυχίας του παραδοσιακού παγωτού, αφενός τα αγνά, ντόπια, υλικά και αφετέρου την συχνή και επαναλαμβανόμενη παραγωγή του.
«Η ΣΥΧΝΗ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΑΓΩΤΟΥ, ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ»
Αναλυτικότερα, ο κ. Τζεμήλογλου, εξήγησε στην «Θ» ότι «εμείς, έτσι όπως έχουμε διαμορφώσει την συνταγή του παγωτού, είναι για να συνοδεύει και τα γλυκά μας. Δεν αποσκοπούμε να μπούμε σε αγορές σούπερ μάρκετ, τυποποίηση κλπ. Εμείς δεν βγάζουμε μεγάλες ποσότητες για να τις αποθηκεύσουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Διότι ναι μεν το παγωτό πρέπει να είναι στην κατάψυξη, αλλά – όσο και αν αυτή αποτελεί την φυσική συντήρηση ενός προϊόντος – όσο να ναι, αλλοιώνεται. Είναι όπως ένα ψωμί, που είναι αλλιώς την πρώτη μέρα και αλλιώς την πρώτη εβδομάδα. Δεν μπαίνουμε στην διαδικασία που μπαίνουν πολλές εταιρείες, εφαρμόζοντας διάφορες χημείες για να τα κρατούν φρέσκα. Κρατούμε το παγωτό μας φρέσκο με αγνά υλικά. Το μυστικό είναι η συχνή επαναλαμβανόμενη παραγωγή. Δεύτερον δεν αναμειγνύουμε γεύσεις και χρώματα. Ταξιδεύοντας συχνά σε όλη την Ελλάδα, βλέπω 50 και 60 είδη παγωτού. Σε αυτές τις περιπτώσεις, όσο να ‘ ναι παρεμβαίνουν στην βάση του παγωτού και το μετατρέπουν. Όπως γνωρίζετε το μαγαζί μας έχει ξεκινήσει το 1896. Οι Αρβανίτες έφτιαχναν παγωτό καϊμάκι, κακάο και καραμέλα. Όλα αυτά όμως γίνονταν χειροποίητα. Οι αναλογίες ήταν τέτοιες ώστε να μην χαθεί η βάση του παγωτού. Ναι μεν έπαιρνες την γεύση του κακάο, της καραμέλας κλπ, αλλά κατά βάθος σε ικανοποιούσε η πληρότητα του παγωτού. Αυτή είναι η διαφορά μας».
«ΓΙΑΤΙ ΞΕΡΟΥΜΕ ΠΟΣΑ ΚΙΛΑ ΠΑΓΩΤΟ ΘΑ ΠΟΥΛΗΣΟΥΜΕ ΤΗΝ ΗΜΕΡΑ»
Σε ο,τι αφορά στην «τακτική παραγωγή», ο ίδιος τόνισε ότι «αυτό το διάστημα παράγουμε παγωτό ανά δυο μέρες. Μόλις κλείσουν τα σχολεία και μέχρι να ανοίξουν ξανά, θα έχουμε κάθε μέρα παραγωγή. Δεν βγάζουμε μεγάλες ποσότητες, διότι μπορεί η κατάψυξη να είναι το φυσικό περιβάλλον του προϊόντος (για αποθήκευση και συντήρηση) αλλά δεν παύει να είναι και πάλι μακροχρόνια η αποθήκευση. Για αυτό εμείς φτιάχνουμε το παγωτό μας και κάθε μέρα έχουμε παραγωγή. Μάλιστα, επειδή είμαστε πολλά χρόνια σε αυτήν την δουλειά, δεν πέφτουμε καθόλου έξω σχεδόν στην αναλογία προσφοράς – ζήτησης. Ξέρουμε δηλαδή πόσα κιλά παγωτό θα πουλήσουμε την ημέρα. Και έξω να πέσουμε, θα πέσουμε ελάχιστα. Βγάζουμε παγωτό καϊμάκι, κακάο, καραμέλα και φιστίκι αιγίνης (με λάδι από το πράσινο φιστίκι) και αυτό γιατί τώρα τελευταία το πράσινο φιστίκι είναι στην επικαιρότητα. Τα τελευταία δέκα χρόνια είναι στην επικαιρότητα επί της ουσίας, αλλά τώρα ήρθε και το Dubai chocolate και του έδωσε μια ανοδική τάση. Για αυτό το κάνουμε. Γιατί όταν δεν έχεις κάτι με φιστίκι αιγίνης, είναι σαν να μην ακολουθείς την τάση».
«ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗΣ ΝΑ ΜΗΝ ΗΜΟΥΝ, ΘΑ ΠΡΟΤΙΜΟΥΣΑ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΤΟΥ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ»
Αναφορικά με τις τιμές ανά κιλό, του παραδοσιακού και αγνού παγωτού, ο κ. Τζεμίλογλου υπογράμμισε ότι «οι τιμές είναι ελαφρώς τσιμπημένες, γιατί η αύξηση του ενεργειακού κόστους και η αύξηση πρώτων υλών, κάνουν το παραδοσιακό παγωτό λίγο πιο ακριβό σε σχέση με τα παγωτά στα μάρκετ κλπ. Η τιμή του κιλού, κυμαίνεται περίπου στα 15 ευρώ, όμως διανύουμε μια τέτοια οικονομική περίοδο όπου οι τιμές αυξομειώνονται συνεχώς.
Βέβαια οι επιλογή των καταναλωτών εξαρτάται από διάφορες μεταβλητές, όπως η οικονομική δυνατότητα κλπ. Προσωπικά βέβαια, ακόμη και αν δεν ήμουν ζαχαροπλάστης, θα προτιμούσα παγωτό ζαχαροπλαστείου, αλλά χωρίς γεύσεις, αρώματα, χρώματα κλπ. Εξάλλου, τα τέλεια προϊόντα δεν χρειάζονται και μεγάλη χημεία, γιατί αλλοιώνονται. Βέβαια χρειαζόμαστε και την χημεία, ακόμη και εμείς που βγάζουμε μικρές ποσότητες (η ζαχαροπλαστική εξαρτάται από την χημεία) αλλά δεν χρειάζονται διάφορα τεχνάσματα με διάφορες χημικές ουσίες. Το καλύτερο είναι το φρέσκο. Όλο το μυστικό είναι αυτό. Και η παρασκευή του παγωτού μας γίνεται πάντα από ντόπια, αγνά, υλικά».
